Risotto: quello perfetto esiste. Istruzioni per l’uso.

Se c’è una cosa sui sono “fissata” è il risotto. E non è facile farlo uscire perfetto. Il risutìn, quello buono, ha tanti sacri crismi da rispettare.  Al ristorante, in una bettola, o alla sagra del comune, quando il piatto arriva davanti a me, inforco la posata, la tuffo tra i chicchi e scatta l’analisi. Se è scotto mi parte l’embolo; se non è cremoso resto insoddisfatta; se sa troppo di cipolla arriccio il naso; se prevale il vino mi vengono le macchie in faccia (sti solfiti, oh!).

FOTO PER LOCANDINA ALTA RISOLUZIONEOggi ho deciso di andare ad una manciata di km da casa, nella terra del riso (ma dai?), a trovare una che il risotto lo sa fare bene. L’ha preparato anche per il mio matrimonio, quindi…Chef Renata Laria – ai fornelli da un ventennio – docente di cucina ed anima culinaria di N’Uovo Agriturismo, cascina immersa nelle risaie della Lomellina, dove la cucina di alto livello incontra sapori ruspanti e prodotti contadini. “Il risotto è il piatto che più mi emoziona. Quello perfetto esiste, altrimenti non è possibile chiamarlo risotto.

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Ok, esiste. Allora prendiamo nota dalla Chef. “Alcuni passaggi sono obbligati, all’apparenza banali ma fondamentali. Vi spiego anche il perchè.” (Eh, beh, certo che ci spieghi il perché, vogliamo dati empirici, noi!)

Brodo. Il brodo deve essere sempre in ebollizione, e per questo, non salato, questo perchè si ridurrebbe con l’evaporazione e si rischierebbe una concentrazione di sale tale da rischiare di rovinare il risultato.

Sale. Come conseguenza alle regola “a” dovremmo aggiustare di sale direttamente nella pentola del riso (potrei indicare circa 2 gr di sale a testa per una porzione da 80 gr di riso). Utilizziamo sale grosso per salare: il sale grosso è meno raffinato, pertanto, a parità di peso, sala di più e la conseguenza è che ne utilizziamo meno, con dei benefici anche sulla salute, oltre che sul risultato finale.

Tostatura. Il riso si definisce ben tostato quando i chicchi sono ben caldi, si percepirà un attrito sulla pentola (la definizione è il riso canta) Sbagliare la tostatura significa sapere in partenza che non sarà degno!

Brodo: tutto subito o poco alla volta? Ci sono due scuole di pensiero per quello che riguarda il momento di bagnare il riso: tutto il brodo in una volta e senza mai mescolare, o poco per volta mescolando in continuazione. A “scuola appartengo? Dareste il meglio di se vi dessero tutto insieme e poi vi lasciassero nel “vostro brodo”, o meglio sentirsi curati, accarezzati, coccolati, riempiti di attenzione? E’ così meraviglioso dedicare tempo e amore, si ricambia, no??? Ricordiamoci che il riso è una spugna, assorbe brodo, profumi, e cosa vuoi che ti dia in cambio? Esattamente ciò che gli hai dedicato. (Dai che poesia è? Brava Renata!)

Ingredienti e tempi. L’errore più grande che si possa fare quando si prepara un risotto è buttare tutto in pentola come se i tempi di cottura fossero tutti dettati da un unico elemento: il risotto è una sinfonia e i componenti vanno rispettati. Se (ad esempio) una zucchina – e guai a chi la taglia a rondelle per un risotto- cuoce in circa 4 minuti, perchè la metto all’inizio? O perchè penso di cavarmela buttandola cruda negli ultimi 4 minuti? La zucchina in questione è delicata e viziata e va trattata bene se vogliamo delle soddisfazioni da lei.Le verranno dedicati i suoi 4 minuti di protagonismo, saltandola con aglio e olio extravergine e solo dopo diverrà parte integrante del risotto.

Mantechiamo.  Facendo attenzione ai risotti a base di pesce, mantechiamo, assolutamente! Se il burro non è nostro alleato possiamo sostituire la parte grassa con olio extra vergine che non sovrasti i sapori però. Ma se siamo d’accordo sul fatto che il burro nel risotto non è quello che ci rovinerà l’equilibrio, allora assicuriamoci che sia ben freddo al momento della mantecatura. Non dobbiamo avere fretta, e se possibile impariamo a fare l’onda per mantecare. Solo un risotto assolutamente perfetto ci darà una perfetta onda. Appena terminata la mantecatura, copriamo il nostro risotto per poco meno di un minuto e lasciamo che si rilassi e ripreda fiato prima di essere morbidamente impiattato.

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Ok, adesso mi sento meglio. Commettevo due errori madornali che ora non ripeterò mai più! Finalmente l’afa e il caldone estivo ci hanno abbandonati, alle porte la mia stagione preferita: l’autunno. Qualche abbinamento autunnale per il tuo tanto amato Carnaroli? (che è anche la varietà di riso che io stessa trovo eccellente per la preparazione dei risotti).

“Nel mio menù autunnale al N’Uovo Agriturismo propongo Risotto con crema di zucca e fonduta di zola naturale e Risotto con castagne, porcini e mirtilli (li ho assaggiati entrambi ed ero commossa…ho pensato anche di leccarmi il piatto, giuro!).

 

 

 

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1 Comment

  • Leti Leti 21 Settembre 2017 at 21:31 Reply

    Una guida impeccabile, scritta con maestria -sul web si leggono certi strafalcioni…- con tante dritte interessanti che sicuramente metterò in pratica ^.^ bravissima. E ovviamente, ti seguirò su Instagram con molto piacere.
    Un abbraccio, Leti – Senza è buono

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