A Mantova: giri di gusto e cultura

Io amo Mantova, e appena posso ci faccio un salto. In un paio di giorni si riesce tranquillamente a visitare. E a gustare. Ho spesso paragonato Mantova a Pavia e, altrettanto spesso, l’ho utilizzata come misura per dare una spiegazione al fatto che i Gonzaga tirassero più dei Longobardi e dei Visconti messi assieme. Ora ho capito. Facile, anzi proprio evidente: a Mantova ci sanno fare e valorizzano tutto quel che c’è. Nella mia amata Pavia, dove la materia prima culturale, gastronomica, paesaggistica è davvero di sostanza, non sono ancora a quel livello.

Cose Belle a Mantova. L’ho scelta più e più volte come meta per la gita fuori porta, forse anche grazie alla prof di storia dell’arte del liceo, invasata con Mantegna. Tutto si concentra in tre piazze (poche è vero, ma sono impregnate di storia e cultura) che lentamente ti portano al Castello e al Lago, e poi al Mincio, e poi ancora al Po.  Quando arrivi in Piazza Delle Erbe –il vero centro della città con i suoi portici e i suoi bar- scopri che ciò che sembra un battistero per via della forma rotonda è una chiesa, e che un palazzo che solitamente vedi sul Canal Grande può essere anche qui perché un mercante lo aveva fatto costruire per sé, in cotto, con le decorazioni in stile veneziano.

A Mantova stai per entrare a Palazzo Ducale, che altro non è che una città-palazzo perché comprende numerosi edifici, giardini, musei- e ti propongono di salire su un traghetto e di farti una crocierina sul Lago di Mezzo sul Mincio che, si sa mai, si possano vedere ninfee e fiori di loto galleggiare indisturbati che neanche in Giappone (tantissimi, e che spettacolo al tramonto!). A Mantova i buffoni di corte hanno una casa splendida in cui vorrei vivere per tutta la vita, quella del Rigoletto di Verdi, e hanno anche il “Palazzo dei lucidi inganni”, quello in cui Federico II Gonzaga si andava a svagare, immerso nel bosco, incontrando l’amante ufficiale (ne aveva anche molte ufficiose). Lo ha chiamato Palazzo Te e lo ha riempito di miti e leggende, di Amore e Psiche. Durante la mia due giorni mantovana ho scoperto Giulio Romano, allievo di Raffaello e “progettista-artista” di Palazzo Te, che con la mostra “Arte e desiderio”  (fino al 6 gennaio 2020) porta nella residenza dei Gonzaga storie amorose, peccaminose, soggetti erotici che dialogano tra loro, tra dipinti, incisioni, maioliche, e preziosi arazzi provenienti dai grandi musei del mondo come Moma, Ermitage, Louvre, British Museum, Uffizi. 

Cose Buone a Mantova. Una passeggiata in centro per incontrare i maestri del gusto di una volta, ancora lì, con le loro botteghe autentiche affacciate sulle vie del centro storico, a raccontare una storia di sapore e di famiglia. Ho conosciuto Giovanni della Salumeria Bacchi, tempio di mostarde e salumi, rigorosamente a marchio Levoni che qui, in città e nel circondario, sono una vera e propria istituzione. Poi, con parecchio languore, ho passeggiato sino alla vetrina de La Tur dal Sucar (la torre dello zucchero, ndr), storica pasticceria mantovana dove trovare le torte simbolo della tradizione: Torta di Rose (si scioglie in bocca), Sbrisolona (istituzione quella preparata dalle sapienti mani di Gianni: friabile come mai ne avevo assaggiate), Elvezia (una scoperta godereccia anti-dieta), e la Torta di Tagliatelle (il richiamo alla pasta fresca è solo nel nome e nella forma, tranquilli). Prima di cena, mentre la pioggia faceva da colonna sonora in Piazza delle Erbe, mi sono goduta un aperitivo “storico” ai tavolini del Caravatti, dove ho sorseggiato l’omonimo drink tanto caro ai mantovani, preparato con vermouth rosso, ma molto aromatizzato rispetto al classico. Mossa dall’incredibile voglia di risotto alla zucca, poi, abbiamo provato Il Cigno, Trattoria Dei Martini, dove gustare i piatti iconici della tradizione: oltre al risotto, appunto, si sono susseguiti una tazza di bevr’in vin, meravigliosi, ossia gli agnolini in brodo con aggiunta di Lambrusco, e il cappone alla Stefani, un’insalata tiepida di cappone con melagrana, uvetta sultanina e mostarda di mele campanine. 

Cos’altro mettere nel piatto?  Mi piace che al turista venga proposto il tortello con la zucca anziché la solita lasagna da menù fisso dozzinale, e riso alla Pilota (riso condito con pasta di salame rosolata e grana). Da provare anche il luccio in umido con la polenta.

Levoni, i salumi simbolo di Mantova (e non solo). E poi arriva il momento “scopri come si fa”, e io sono felice come non mai. Laboratori, aziende, celle frigorifere, retrobottega: per me è uno strepitoso bagno di conoscenza. A Mantova ho avuto l’occasione di visitare l’azienda Levoni e di vedere decine di norcini intenti a conciare, insaccare, cucire salami. Ho potuto constatare di persona (anche assaggiando!) che la qualità, in quell’unico grande stabilimento portato avanti da generazioni dalla famiglia omonima, “è sopra tutto”. Ho scoperto che a marchio Levoni esistono oltre quaranta tipi di salami diversi, preparati in altrettante ricette regionali, con la carne di maiale aromatizzata da erbe e spezie, lavorate solo a bacca intera e macinate in azienda per preservarne ogni sentore.

Veniamo alla delicata “questione prosciutto cotto”. Dovete sapere che la sottoscritta ha una avversione radicale per il classico salume iniziatico, il primo che si assaggia da bambini. Avverto sempre quel sapore suino pronunciato che il più delle volte mi fa dire “no, grazie.” E invece, Levoni mi ne ha servita una fetta buonissima, seguita da indovinello: come mai è così buono e “diverso” dal solito? Merito (anche) di uno speciale marsala aggiunto prima della cottura del prosciutto cotto, prodotto direttamente a Marsala per l’azienda. Talmente buoni, questi salumi, da conquistare anche due amici che ci sanno fare con le mani in pasta e ai fornelli: Renato Bosco, ad esempio, con il Salame Lo Speziale Levoni ci prepara la sua Pizza doppio crunch Salame e crema di carote e sedano (da mangiare ad oltranza!), e MatteoFelter, executive chef del resort 5 stelle situato sul lago di Garda, Grand Hotel Fasano, ti serve un Toast al Prosciutto gratinato con salsa Rubra (un ketchup nostrano) o il Club Sandwich Pancetta Praga e Porchetta arrosto con salsa olandese.

 

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