La pizza di Cristian Marasco: 96 ore di lievitazione, passione e sentimento

Dal mio studio di campagna vista nebbia riflettevo sulla tuttologia del cibo. Basta sedersi al tavolo di una qualsiasi pizzeria ed eccoli là: tutti ad issare la fetta di margherita, rigorosamente con il pomodoro che arriva dal paesello sperduto alle pendici del Vesuvio, la mozzarella fiordilatte intrecciata dal casaro da diciotto generazioni che non puoi capire, e il basilico -foglia turgida, mi raccomando- in bella vista. Ma non è tanto il condimento, ormai: è l‘alveolatura. Quei buchi di pasta che annusiamo, scrutiamo, analizziamo come fossero un miracolo. Che poi lo sono perché parliamo pur sempre di lievitati, e i lievitati sono una cosa seria. Comunque ci si deve ridimensionare un attimo. E mentre discutiamo di lievito, della forza della farina, dei tempi di lievitazione, temperature, e di quanto il lievito si nutra degli zuccheri e produca anidride carbonica, c’è chi mangia. E valuta -semplicemente- se ciò che mette tra le fauci è buono o no. Io scrivo (anche) di cibo, e mi destreggio soltanto quanto basta tra i tecnicismi perché non sono una panificatrice livello pro, e non ho fatto scuola: ho solo un palato allenato. E guarda, e gira, e annusa, e schiaccia. Mangia che si fredda! 

Che bello quando entravo nella pizzeria del mio paese, con quel bancone in legno laccato, i tavoli quadrati, le foto appese ovunque, i poster. Una pizzeria di provincia, di campagna direi, dove il Peppino, forse, il cornicione alla napoletana nemmeno l’aveva mai visto. Oggi diremmo: che anni ’80! Un ricordo che è affiorato qualche tempo fa, prima delle vacanze di Natale quando, ancora con lo stomaco combattivo, sono andata a trovare Cristian Marasco in uno dei tre locali che gestisce con la sua famiglia, La Grotta Azzurra, a Merate in provincia di Lecco. Eccolo quel bancone, quelle foto, l’infinità di riconoscimenti, attestati, trofei. Perché Cristian, cresciuto a pizza e latte, impastava già quando i compagni di classe telecomandavano le macchinine, e il suo mestiere lo sa fare. Così te lo comunica, e condisce spiegazioni su impasti indiretti, 96 ore di lievitazione, e blend di farine, con generosa dose di passione.

E pensare che a volte basterebbe solo il pomodoro. Pronti servita dunque l’iconica Marinara ai Quattro Pomodori (San Marzano DOP, Antico Pomodoro Napoletano, Pomodorino del Pendolo, Ciliegino, Aglio Rosso di Nubbia, Basilico). Ma Cristian è generoso non solo a parole, e vuole farmi assaggiare: arrivano la Carpaccio di Mare con burrata e branzino marinato; Vittoria, “la pizza godimento” con le melanzane fritte e il culatello che si appoggiano sulla burrata; New Stella Alpina, una quattro formaggi filo francese con Fior di latte , Roquefort, Camembert, Chèvre e miele di melata; la Suprema, una delle pizze contemporanee di Marasco, fatta con il lievito custodito da 15 anni, e cotta nel padellino (semplice, vera, da mangiare tutta!). E poi, sul finale, mi tira il colpo basso perché ha capito chi ha davanti, e arriva con lei, la Lumbard!, la pizza con Fior di Latte, Gorgonzola Dolce DOP, Taleggio, DOP, Parmigiano Padano DOP Grattugiato, e…polenta, signori.

Esco dal locale, soddisfatta, senza avere una etichetta precisa da apporre al prodotto di Cristian Marasco. Pizza evoluta? Napoletana? Classica? Gourmet? Sottile, cornicione, crunchy? Aiuto…tutto! Un vulcano campano-brianzolo di idee.

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